1.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。

2.在选用菜肴色彩时要选择（）。

3.下列调料中属于酱红色调料的是（）。

4.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。

5.制作清汤的基本注意事项目（）。

6.十字花刀分（）十字花和多十字花刀.

7.冰箱能否长期保存食品，为什么？

8.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

9.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

10.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）个阶段

11.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

12.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）

13.盐焗菜品的特点有（）。

14.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,（）宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

15.使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。

16.鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）

17.《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。

18.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）

19.物体的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固体色和环境色。

20.厨房严禁存储或使用（）盐。