1.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。

2.水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.

3.炖法根据工艺的不同一般分为（）。

4.点击率(名词解释)

5.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

6.冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。

7.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。

8.下列糖最甜的是（）。

9.冰箱能否长期保存食品，为什么？

10.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

11.能够产生涩味的物质是（）。

12.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。

13.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

14.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

15.糖精和蛋清同食会中毒，严重会导致死亡。

16.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

17.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右.

18.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

19.整鸡出骨的开口应在16cm左右。

20.什么是“炖”？