1.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。

2.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

3.红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）

4.我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

5.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

6.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。

7.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

8.菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四 .

9.盐焗鸡在焗制前不需要用盐或酱油腌制，因为在焗制时盐的味咸味会渗透到鸡肉里面。

10.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

11.目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

12.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

13.调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。

14.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。

15.食物中毒的种类有哪些？

16.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。

17.运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？

18.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。

19.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

20.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，而且是一本最早手抄本。