证券从业资格

1.下列调料中属于酱红色调料的是（）。

单选题

A. 酱油~||~红油~||~蚝油~||~番茄酱

2.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。

单选题

A. 食疗~||~饮食~||~菜单~||~饮膳

3.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛，原产地是在荷兰的西门塔尔平原。

判断题

4.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的（）色素。

单选题

A. 红色~||~绿色~||~黄色~||~蓝色

5.按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成

填空题

6.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

单选题

A. 白卤水要新鲜~||~必须与香料袋同时浸制~||~火不能太猛，以仅熟为度~||~先要擦干鸡体油分和水分再浸

7.豆浆和鸡蛋可以同时食用。

判断题

8.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。

单选题

A. 清汤类和毛汤类~||~牛肉汤汁和蔬菜汤汁~||~清汤类浓汤类和毛汤类~||~红色汤汁黄色汤汁和绿色汤汁

9.洋葱和蜂蜜同食会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。

判断题

10.肉用羔羊的饲养月龄是在（）。

单选题

A. 3～6个月之间~||~6～8个月之间~||~8～12个月之间~||~12--16个月之间

11.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。

单选题

A. 产品原料的质量~||~产品原料的价格~||~产品原料的售源地~||~厨师的技术力量和高超技艺

12.蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

判断题

13.鲜乳最常见的污染是（）

单选题

A. 微生物污染~||~化学性污染~||~放射性污染~||~重金属污染

14.死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。

判断题

15.开水白菜中的“开水”指的是（）。

单选题

A. 白开水~||~矿泉水~||~鸡清汤~||~牛肉清汤

16.下列操作错误的是（）。

单选题

A. 使用砂锅，轻拿轻放~||~使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠~||~使用不粘锅时用木铲炒菜~||~使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阚冲脱

17.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

判断题

18.菠萝、葡萄贮存温度为0—2;柑橘类为2—5;香蕉为（）

填空题

19.原料调配不包括的内容是（）。

单选题

A. 菜肴原料的组配~||~原料的复合造型~||~原料组合的调整~||~调料的选用

20.盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

填空题