1.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

2.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

3.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。

4.对于老年人，从味觉的角度看应该加重菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味.调味时必须综合考虑。

5.标准食谱(名词解释)

6.制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。

7.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。

8.（）属于料头中的大料头。

9.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。

10.制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。

11.烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

12.什么是“炖”？

13.芹菜和鸡肉同时食用不会伤元气。

14.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。

15.米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。

16.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

17.腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

18.整鱼出骨的方法主要有（）两种。

19.制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。

20.下列元素在人体中含量最多的是（）。