1.沼虾(也称青虾)，将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，以出弄散晾干，即为“虾籽”。

2.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。

3.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

4.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）

5.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。

6.平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.

7.菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四 .

8.含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。

9.两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。

10.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

11.白酒和牛肉同时食用容易上火。

12.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.

13.整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。

14.调制冷水面团应掌握的要领是什么？

15.绿菜花原产于（）。

16.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。

17.十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.

18.雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。

19.高级白色基础汤汁的别称叫做（）。

20.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。