证券从业资格

1.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有（）的功能。

单选题

A. VC源~||~VD源~||~VA源~||~VB源

2.制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

单选题

A. 背部~||~腹部~||~肋部~||~颈部

3.当发现有煤气泄漏时，要立即（）用气器具阀门，并开窗通风;维持室内所有电器开关现状，此时（）开关灯，开关电器、打电话，应到室外使用手机等通讯工具与外界联系或报警。

单选题

A. 开大可以~||~关闭不要~||~关闭可以~||~开大不要

4.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

单选题

A. 绿色衰退，褐色增强~||~绿色衰退，黄色增强~||~绿色衰退，紫色增强。~||~绿色衰退，蓝色增强

5.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

单选题

A. 脂肪的氧化作用~||~脂肪的乳化作用~||~蛋白质的凝固作有~||~脂肪的水解作用

6.石榴和土豆同时食用会引起中毒。

判断题

7.下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。

多选题

A. 鸡茸~||~猪肉山药茸~||~虾茸~||~鱼茸~||~虾肉蚕豆茸

8.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。

单选题

A. 四~||~六~||~八~||~十

9.削是将原料制成茸末状的一种刀法.

判断题

10.按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素食物中毒等四大类。

判断题

11.《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（）

填空题

12.个人卫生的四勤指的是什么？

填空题

13.预防N一亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。

单选题

A. 用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂~||~用粗盐不用精盐~||~用木材直接熏烤食物~||~摄入较多的维生素

14.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。

判断题

15.软化栽培的菊苣形体特征是（）。

单选题

A. 椭圆形淡绿色~||~紫色花状散叶~||~叶呈荷花瓣状~||~单体质量为500～600g

16.烹饪原料的色彩分类有（）。

单选题

A. 红黄橙绿蓝紫白黑~||~白黑灰红橙蓝绿黄~||~紫蓝绿黄橙红灰白~||~黑灰红橙黄绿蓝紫

17.整料出骨的原料一般都是动物性原料。

判断题

18.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。

单选题

A. 脂肪在酶的作用下形成的水解物质~||~蛋白质在酶的作用下形成的不解物质~||~糖元在酶的作用下形成的水解物质~||~碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质

19.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。

单选题

A. 柠檬酸~||~葡萄糖酸~||~乳酸~||~草酸

20.（）也称密纹花刀.

单选题

A. 十字花刀~||~柳叶花刀~||~牡丹花刀~||~兰草花刀