1.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。

2.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。

3.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

4.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。

5.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

6.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

7.筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

8.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。

9.厨房环境设计(名词解释)

10.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。

11.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。

12.客人对餐厅心理要求表现在（）。

13.能够形成甜味的主要物质是（）。

14.下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是（）。

15.蒸扒主要是北方地区使用的比较多，烧扒主要是江苏地区使用的比较多。

16.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。

17.海带和猪血同时吃会便秘。

18.熬汤时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

19.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

20.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。