1.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

2.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

3.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。

4.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。

5.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

6.以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

7.厨房废弃物盛放容器必须（），外观清洁;并且（）清理。

8.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

9.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）

10.适用于油发的一组原料为（）。

11.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。

12.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。

13.在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。

14.质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

15.畜类组织中的矿物质主要存在于（）中。

16.家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。

17.《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（）

18.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（）。

19.我国著名乌珠穆沁羊主要分布在青藏高原草甸地区。

20.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。