1.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。

2.水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.

3.植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。

4.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

5.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

6.煨菜的汤汁要求是（）。

7.胚乳含大量的淀粉和少量的（）。

8.通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。

9.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。

10.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

11.糖精和蛋清同食会中毒，严重会导致死亡。

12.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

13.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

14.拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.

15.鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。

16.雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。

17.常生活中，下列中的（）甜度最大。

18.炒烹调法简称为炒法。

19.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法

20.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。