1.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

2.雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。

3.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

4.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。

5.宴席的上菜顺序包括（）。

6.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

7.清炖鸡孚中的蛋清应（）。

8.炖菜的加热时间一般在（）。

9.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.

10.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

11.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

12.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

13.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

14.操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、 边三面保持光洁。

15.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

16.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

17.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

18.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

19.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

20.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右.