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1.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在（）。
单选题A. 5-6月~||~7-8月~||~8-10月~||~11-12月
2.食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。
单选题A. 生物~||~化学~||~物理~||~感官
3.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。
多选题A. 酸味下降~||~甜味下降~||~酸味上升~||~甜味上升~||~香味发生变化
4.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。
单选题A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%
5.淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。
单选题A. 增香增鲜~||~去腥解腻~||~调节辅助~||~掩盖异味
6.刀工的作用是什么？
填空题7.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。
单选题A. 滚沸~||~滚沸或大热~||~大热或温热~||~温热
8.留样柜食品必须保存够（）小时，经批准方可处置。
单选题A. 24~||~48~||~72~||~12
9.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。
判断题10.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。
填空题11.浓醇、偏甜面点特征的流派是（）
单选题A. 京式面点~||~苏式面点~||~广式面点~||~川式面点
12.制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
单选题A. 背部~||~腹部~||~肋部~||~颈部
13.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。
判断题14.我国牡蛎的产地主要分布在（）。
单选题A. 广东和云南~||~福建和江西~||~江苏和湖南~||~山东和辽宁
15.组成蛋白质的主要化学元素是（）。
单选题A. 氢氧磷氮~||~氧碳硫氮~||~碳氢钠氧~||~氮氧碳氢
16.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。
判断题17.（）用湿手触碰带电设备，（）把手伸进旋转的设备。
单选题A. 严禁严禁~||~严禁可以~||~严禁可以~||~可以可以
18.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。
单选题A. 浸泡~||~腌制~||~制嫩~||~除水
19.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。
判断题20.烹的作用之一是（）。
单选题A. 杀菌消毒~||~增进美味~||~确定口味~||~降低成本
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