1.烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

2.胚乳含大量的淀粉和少量的（）。

3.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）

4.食堂仓库内（）存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料

5.“四害”是指哪四害？

6.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

7.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋

8.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

9.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。

10.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

11.在烹调原料加工中，条是烹调中用的最多的一种。

12.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

13.下列内容符合干贝涨发加工的选项是（）。

14.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜

15.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

16.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

17.十字花刀分（）十字花和多十字花刀.

18.高级白色基础汤汁的别称叫做（）。

19.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。

20.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。