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1.烹的作用之一是（）。
单选题A. 杀菌消毒~||~增进美味~||~确定口味~||~降低成本
2.使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。
判断题3.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。
单选题A. 因时配菜~||~因人配菜~||~因价配菜~||~因地配菜
4.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。
判断题5.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种
填空题6.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。
判断题7.同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。
判断题8.鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。
单选题A. 鳞甲~||~鱼尾~||~鱼肠~||~头骨
9.食物中淀粉含水量在（）时易老化。
单选题A. 10-20%~||~5%-9%~||~30%-60%~||~80%-90%
10.碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。
多选题A. 重量减轻~||~体积增大~||~颜色变黑~||~质地腐烂~||~颜色变白
11.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（）。
单选题A. 蔬菜价值~||~营养阶值~||~果品价值~||~装饰价值
12.花色热菜必须将观赏效果放在首位。
判断题13.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。
判断题14.形成味的疲劳现象的主要原因是（）。
单选题A. 因为性别原因~||~因为辣味的刺激~||~因为多种呈味物质同时作用于味觉~||~因为年龄：状况
15.原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。
判断题16.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。
单选题A. 定型规格~||~标准形态~||~净料形态~||~精细加工形态
17.鸡肉和芝麻同时食用严重会死亡。
判断题18.保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。
填空题19.《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。
判断题20.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）
填空题
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