1.拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.

2.用气器具在使用时（），防止火焰异常熄灭，造成天然气泄漏事故。

3.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。

4.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。

5.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。

6.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的（）色素。

7.（）也叫透笼花刀.

8.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条（）分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

9.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

10.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。

11.菠萝、葡萄贮存温度为0—2;柑橘类为2—5;香蕉为（）

12.淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。

13.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。

14.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

15.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等

16.服务销售附加因素(名词解释)

17.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

18.三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

19.开水白菜中的“开水”指的是（）。

20.茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。