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1.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。
单选题A. 腌制~||~烤制~||~烧制~||~蒸制
2.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。
单选题A. 先加盐后加水~||~先加水后加盐~||~盐水同时加入~||~先加盐再加水，最后再加盐
3.完全蛋白质主要来源于（）。
单选题A. 禽畜肉及肉皮大豆牛奶鸡蛋~||~鸡蛋鱼肉鸡肉牛肉~||~猪肉牛肉鱼肉米面~||~肌肉牛肉牛奶鸡蛋马铃薯
4.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。
单选题A. 滚沸~||~滚沸或大热~||~大热或温热~||~温热
5.家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。
判断题6.整鸡出骨的关键有（）。
多选题A. 烫毛时水温不能太高~||~刀不能太快~||~不能破皮~||~出骨速度不能快~||~开口不能太大
7.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。
判断题8.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。
判断题9.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。
判断题10.硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。
判断题11.萝卜和木耳同时食用会得皮炎。
判断题12.绿菜花原产于（）。
单选题A. 欧洲~||~美洲~||~地中海沿岸~||~中国
13.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）
单选题A. 僵尸~||~自容~||~腐败~||~成熟
14.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛，原产地是在荷兰的西门塔尔平原。
判断题15.花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。
单选题A. 实物造型~||~夸张造型~||~传说故事~||~对称造型
16.腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。
单选题A. 腐乳泥~||~腐乳块~||~腐乳油~||~腐乳汁
17.化学味觉感受的味知觉是（）。
单选题A. 鲜~||~黏~||~滑~||~嫩
18.焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。
判断题19.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。
判断题20.姹紫嫣红属于（）类的冷拼。
填空题
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