1.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

2.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。

3.猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

4.随着年龄的增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。

5.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

6.板栗适于烧、炸等烹调方法。

7.餐饮业的消毒方法有哪些

8.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的

9.中华绒鳌蟹的著名产地是在（）

10.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。

11.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

12.整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。

13.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

14.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。

15.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.

16.鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。

17.川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。

18.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。

19.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。

20.我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。