1.配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？

2.在碱性条件下，叶绿素中的（）原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。

3.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。

4.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。

5.走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。

6.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

7.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。

8.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

9.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。

10.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，而且是一本最早手抄本。

11.夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。

12.整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。

13.菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

14.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

15.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。

16.怪味是（）菜系的特色味型。

17.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由（）按照规定的使用方法进行;使用时（）污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

18.采用穿的方法制作的菜肴有（）。

19.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。

20.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。