1.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。

2.硬面就是用质地较为坚实，经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面。

3.适合制作烟熏菜口。

4.什么叫调味？调味的作用是什么？

5.饮食业成本、核算的内容包括（）

6.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。

7.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的（）色素。

8.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

9.形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。

10.物体的基本色彩是（）。

11.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

12.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

13.油头是（）。

14.芝麻和海带同食具有美容、抗衰老的功效。

15.鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。

16.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

17.施工现场三级安全教育为：①、（）②、（）③、（）。

18.挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。

19.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。

20.水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。