1.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

2.原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

3.白酒和牛肉同时食用容易上火。

4.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

5.电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。

6.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）除的有机酸。

7.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上（）粉

8.宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。

9.馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类

10.下列菜品中采用小卷手法的有（）。

11.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。

12.嫩得浆的用料配比:菜肴原料（）克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.

13.制汤的最佳料水比在（）左右。

14.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。

15.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。

16.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。

17.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。

18.鲜乳最常见的污染是（）

19.根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。

20.柳叶花刀多用于清蒸,（）等造型菜.