证券从业资格

1.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

单选题

A. 黄曲霉毒素~||~N—亚硝基化合物~||~苯并芘~||~大肠杆菌

2.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。

单选题

A. 磷~||~钙~||~碘~||~钠

3.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。

单选题

A. 脂肪在酶的作用下形成的水解物质~||~蛋白质在酶的作用下形成的不解物质~||~糖元在酶的作用下形成的水解物质~||~碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质

4.猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为（）。

单选题

A. 42%~||~58%~||~64%~||~73%

5.蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。

判断题

6.绞肉机可以连续使用，定期清洗。

判断题

7.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三类，其中清汤也是最好的汤。

判断题

8.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。

判断题

9.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。

判断题

10.碱水涨发的关键包括（）。

多选题

A. 控制碱水温度~||~涨发前原料一定要泡软~||~控制碱水的浓度~||~涨发前原料质地要一致~||~避免使用金属器皿涨发

11.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

单选题

A. 直~||~斜~||~竖~||~横

12.食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指（）

单选题

A. 微生物污染~||~化学农药污染~||~放射性污染~||~食品添加剂

13.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（）。

单选题

A. 40%~||~150%~||~6667%~||~16667%

14.把笋中用到的调配料包括（）。

多选题

A. 蛋清~||~豆瓣酱~||~青蒜叶~||~鸡清汤~||~泡红辣椒

15.含碘比较多的食品是（）。

单选题

A. 海带~||~白菜~||~氯化钠~||~苹果

16.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

单选题

A. 档次~||~特色~||~主题~||~浸泡。

17.食物中毒的种类有哪些？

填空题

18.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品

填空题

19.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。

判断题

20.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。

填空题