1.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

2.蜂乳属于（）色调料。

3.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。

4.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。

5.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。

6.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

7.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

8.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜

9.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。

10.下列上蛋清浆的菜品是（）。

11.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

12.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

13.味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。

14.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.

15.从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。

16.宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。

17.厨房组织机构图(名词解释)

18.可以作为大卷的外皮原料。

19.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。

20.油焖五香是将原料改刀腌渍后， 制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。