1.花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。

2.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

3.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。

4.食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指（）

5.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。

6.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

7.早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。

8.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

9.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。

10.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

11.香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的

12.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。

13.制作酿香菇时，香菇应该选择（）。

14.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

15.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.

16.烧扒法在原料方面应选择（）原料。

17.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

18.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。

19.含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。

20.大豆中优质蛋白质含量高达（）。