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1.鸡肉和芝麻同时食用严重会死亡。
判断题2.怪味是（）菜系的特色味型。
单选题A. 淮扬菜~||~鲁菜~||~粤菜~||~川菜
3.凉菜加工的“五专”指什么？
填空题4.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。
填空题5.京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。
单选题A. 葱末~||~葱旌~||~葱油~||~葱汁
6.缺碘易患（）病。
单选题A. 干脚气病~||~夜盲症~||~粗脖子病~||~口舌发炎
7.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。
单选题A. 扩大蛋白质分子之间网状空间~||~改变肉类的酸碱平衡~||~促使弹性蛋白的分解~||~促使胶原蛋白的分解
8.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。
判断题9.厨房组织机构图(名词解释)
填空题10.鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。
判断题11.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.
判断题12.我国著名乌珠穆沁羊主要分布在青藏高原草甸地区。
判断题13.浓醇、偏甜面点特征的流派是（）
单选题A. 京式面点~||~苏式面点~||~广式面点~||~川式面点
14.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。
判断题15.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。
判断题16.下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。
单选题A. 胶原蛋白~||~乳铁蛋白~||~溶菌酶~||~免疫球蛋白
17.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。
判断题18.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。
单选题A. 用直炸的方法~||~用分阶段变化油温的方法~||~低温投料，高温起锅方法~||~高温抢色，中温固色的方法
19.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）
单选题A. 消耗物质能量~||~产生大量氧气~||~单糖转化成双糖~||~绿色转换成黄色
20.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。
单选题A. 膻味较重的食物加入少量的香味~||~膻味较重的食物加入少量的辣味~||~膻味较重的食物加入少量的甜味~||~膻味较重的食物加入少量的鲜味
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