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1.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。
判断题2.勺法的种类有哪些？
填空题3.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。
判断题4.使用各种设备，严格按照操作（），不得对电路和设备进行（）;不得随地乱扔烟蒂、杂物;要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患。
填空题5.制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。
单选题A. 切成颗粒~||~去除筋络~||~加盐稍腌~||~加酒去腥
6.花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。
单选题A. 实物造型~||~夸张造型~||~传说故事~||~对称造型
7.蛋煎法的成品多为扁平形。
判断题8.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。
单选题A. 猪肉束~||~笋末~||~干贝末~||~豆豉末
9.属于热空气导热的烹调方法是（）。
单选题A. 蒸~||~烤~||~煮~||~炸
10.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。
单选题A. 凝结成块的动物血液~||~杂香草和生姜~||~茸泥状的鸡肉茸~||~畜禽筋膜韧带
11.十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.
判断题12.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。
判断题13.厨房员工的考核与评估
填空题14.穿的方法可以适应的烹调方法有（）。
多选题A. 炒~||~烧~||~炸~||~熘~||~蒸
15.粤菜料头中煎封料是:（）。
单选题A. 蒜茸姜米洋葱米~||~蒜茸姜米葱米~||~蒜茸姜米葱花~||~蒜茸葱米椒米
16.整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。
单选题A. 过油~||~焯水~||~填馅~||~吹气
17.刀工(名词解释)
填空题18.怪味是（）菜系的特色味型。
单选题A. 淮扬菜~||~鲁菜~||~粤菜~||~川菜
19.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。
判断题20.不属于油传热介质特点的是（）。
单选题A. 储热性能好~||~有利于菜肴香气的形成~||~有利于原料的形成~||~有利于保护维生素
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