1.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

2.细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。

3.吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

4.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？

5.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。

6.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。

7.认真履行（）程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录;严格索证索票，严把原材料进货关。

8.冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。

9.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

10.儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

11.（）不属于刀工的直刀法。

12.食物中淀粉含水量在（）时易老化。

13.挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。

14.海洋出产的龙虾品种主要有麦氏红龙虾、锦绣龙虾、波士顿龙虾、澳大利亚龙虾、日本红龙虾。

15.下面四项中（）不是炟鲜菇目的。

16.鲫鱼和黑木耳同食有湿中补虚利尿的作用。

17.厨房开餐管理(名词解释)

18.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列（）现象。

19.厨房环境设计(名词解释)

20.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。