1.客人对餐厅心理要求表现在（）。

2.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。

3.《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。

4.经下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

5.下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。

6.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

7.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）.

8.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

9.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于（）。

10.鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是（）。

11.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

12.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

13.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

14.下面四项中（）不是炟鲜菇目的。

15.下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。

16.鸡蛋和韭菜两者混炒，可以起到补肾、行气、止痛的作用。

17.家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。

18.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

19.干货制品类原料分为动物性陆生干货制品;（）;植物性陆生干货制品; 植物性陆生干货制品;

20.制作清汤的火候要求是（）。