证券从业资格

1.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。

单选题

A. 使原料香酥脆~||~去除原料的异味~||~使动物性原料上色~||~固化原料形状

2.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.

判断题

3.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。

单选题

A. 亲水果胶水解成原果胶~||~单宁物质聚合成不溶于水的物质~||~有机酸的品种增多~||~水果涩味降低酸味增高

4.软炒宜运用（）烹制。

单选题

A. 慢火或中火~||~中慢火或中火~||~中火或中猛火~||~中火或慢火

5.调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

多选题

A. 香味~||~酸味~||~色泽~||~咸味~||~辣味

6.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。

判断题

7.制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。

判断题

8.烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

填空题

9.滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。

单选题

A. 酒~||~盐~||~葱汁~||~姜末

10.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。

单选题

A. 水~||~蛋白质~||~淀粉~||~脂肪

11.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。

判断题

12.水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。

单选题

A. 水牛肉~||~牦牛肉~||~黄牛肉~||~白牛肉

13.虾饼中添加的肥膘应该是（）。

单选题

A. 生肥膘~||~熟肥膘~||~半熟的肥膘~||~生熟各半的肥膘

14.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）

判断题

15.糟熘三白中必须用的调味料是（）。

单选题

A. 红糟汁~||~香糟酒~||~酒酿~||~红曲粉

16.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

判断题

17.随着年龄的增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。

判断题

18.制作清汤的火候要求是（）。

单选题

A. 旺火烧开转入小火~||~旺火烧开转入中火~||~旺火烧开转中火，后小火~||~始终用小火

19.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

判断题

20.食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指（）

单选题

A. 微生物污染~||~化学农药污染~||~放射性污染~||~食品添加剂