1.锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。

2.施工现场三级安全教育为：①、（）②、（）③、（）。

3.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

4.按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成

5.烹饪原料的色彩分类有（）。

6.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。

7.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。

8.削是将原料制成茸末状的一种刀法.

9.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。

10.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

11.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。

12.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

13.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉。

14.制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。

15.畜类组织中的矿物质主要存在于（）中。

16.内脏类原料适宜于（）焯水。

17.保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。

18.调制冷水面团应掌握的要领是什么？

19.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

20.鲟鱼的鱼子颜色呈（）