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1.在烹调原料加工中，条是烹调中用的最多的一种。
判断题2.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子和氢氧离子。
判断题3.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。
判断题4.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品
填空题5.勺法的种类有哪些？
填空题6.劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法
判断题7.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。
单选题A. 采用煮焖方法后用刀刮除表面泥~||~采用烧燎方法清除表面的污物~||~清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物~||~采用淘米水冲洗火腿表面
8.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中（）产的最肥美。
单选题A. 春季~||~夏季~||~秋季~||~腊月
9.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。
单选题A. 烟~||~水蒸气~||~热空气~||~水蒸气和热空气混合
10.鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。
单选题A. 去壳~||~改刀~||~腌制~||~焯水
11.是使牛奶炒坏的原因。
单选题A. 没有用粟粉~||~用中火炒而不是用慢火炒~||~牛奶不够新鲜，浓度不够高~||~翻炒频率太快，手法不够灵活
12.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。
判断题13.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。
判断题14.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡罗卜素为较多。
判断题15.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。
单选题A. 酯~||~乙醇~||~酚~||~氨基酸
16.为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。
判断题17.原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。
单选题A. 弹性~||~嫩度~||~可塑性~||~吸水性
18.加工乌贼时，应该保留（）。
多选题A. 外套膜~||~眼睛~||~足须~||~胃肠~||~吸盘
19.蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。
单选题A. 生物膨松法~||~机械膨松法~||~化学膨松法~||~生物膨松法机械膨松法化学膨松法都利用
20.燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。
判断题
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