证券从业资格

1.用气器具在使用时（），防止火焰异常熄灭，造成天然气泄漏事故。

单选题

A. 要有人看守~||~可以无人看守

2.食堂师傅在使用刀具等利器，（）随意放置，（）随意挥舞。

单选题

A. 严禁可以~||~严禁严禁~||~严禁可以~||~可以可以

3.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。

判断题

4.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中（）产的最肥美。

单选题

A. 春季~||~夏季~||~秋季~||~腊月

5.下面四项中（）不是原料初步熟处理炟的作用与目的。

单选题

A. 使绿色原料变得更加青绿~||~使原料焾滑~||~使粉面制品松散~||~使原料预热

6.蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

判断题

7.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。

单选题

A. 排酸作用~||~乳酸发酵~||~自溶现象~||~理化变化

8.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。

判断题

9.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。

单选题

A. 冰水~||~凉水~||~温水~||~沸水

10.草菇喜欢生长在（）上的一种菌类。

单选题

A. 草原~||~稻草~||~树木~||~沙丘

11.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

判断题

12.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

单选题

A. 沙拉酱~||~芝麻酱~||~花生酱~||~甜面酱

13.食物中淀粉含水量在（）时易老化。

单选题

A. 10-20%~||~5%-9%~||~30%-60%~||~80%-90%

14.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。

单选题

A. 100~C~||~130~C~||~140~C~||~150~C

15.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

多选题

A. 内外涨发不均匀~||~影响涨发率~||~影响质感~||~影响色泽~||~影响气味

16.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。

单选题

A. 成熟~||~霉变~||~乳化~||~酯化

17.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是（）。

单选题

A. 食碱~||~小苏打~||~泡打粉~||~臭粉

18.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。

单选题

A. 必须符合食品卫生要求~||~尽可能保存原料原有的滋味~||~原料形状应完整美观~||~节约用料

19.软炒宜运用（）烹制。

单选题

A. 慢火或中火~||~中慢火或中火~||~中火或中猛火~||~中火或慢火

20.安全生产三不伤害具体指的是①、（）②、（）③、（）。安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：①、事故原因未查清不放过;②、事故责任人未受到处理不放过;③、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过;④、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。

填空题