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1.没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。
判断题2.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。
判断题3.随着民俗旅游业的发展（）很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。
单选题A. 宫殿式餐厅~||~庭院式餐厅~||~园林式餐厅~||~民族式餐厅
4.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。
判断题5.配菜的基本原则是什么？
填空题6.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。
单选题A. 脂肪的氧化作用~||~脂肪的乳化作用~||~蛋白质的凝固作有~||~脂肪的水解作用
7.影响人体味觉感受的因素有（）。
单选题A. 体重~||~身高~||~年龄~||~民族
8.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。
判断题9.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。
单选题A. 品质鉴定~||~旺火急烹~||~荤素搭配~||~合理利用
10.筵席(名词解释)
填空题11.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。
单选题A. 23%~||~34%~||~48%~||~66%
12.在刀法中，推切的应用范围是（）。
单选题A. 适用于脆性的植物原料，如笋冬瓜萝卜土豆等~||~适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉嫩瘦肉等~||~适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉牛肉肝腰等~||~适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展熟火腿面包等
13.甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。
单选题A. 肝~||~心~||~肺~||~油脂
14.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。
判断题15.菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。
判断题16.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。
判断题17.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）。
单选题A. 120℃~||~130℃~||~140℃~||~180℃
18.植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。
判断题19.贴制的原料要先（）后再加热成熟。
单选题A. 叠加整齐~||~混合均匀~||~排列均匀~||~捆扎
20.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。
单选题A. 82%~||~73%~||~67%~||~55%
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