1.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。

2.猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为（）。

3.鲟鱼的鱼子颜色呈（）

4.在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。

5.（）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.

6.盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。

7.绞肉机可以连续使用，定期清洗。

8.蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。

9.我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。

10.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。

11.在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。

12.开水白菜预熟处理的方法是（）。

13.鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。

14.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。

15.清炖鸡孚中的蛋清应（）。

16.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

17.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法

18.在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如（）的风俗。

19.士气(名词解释)

20.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。