1.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）

2.培训是为了提高后厨人员（）。

3.制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。

4.鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。

5.（）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.

6.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

7.下列上蛋清浆的菜品是（）。

8.白卤是不加有色调味品的一种方法。

9.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

10.鱼肚以片在，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。

11.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

12.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。

13.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。

14.如果打火两次以上没有点着火，要停止打火（）以上，等泄漏的气体散去再尝试点火。

15.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。

16.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

17.整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。

18.炖法根据工艺的不同一般分为（）。

19.不属于深褐色的调料是（）。

20.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。