1.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）

2.造成作品单薄、不实用的原因是（）。

3.葱、姜、蒜在烹调中的作用是什么？

4.冷菜(名词解释)

5.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。

6.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

7.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。

8.（）适用于切腰子,如麻花腰片.

9.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

10.熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

11.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）

12.叉烧肉的成熟方法是（）。

13.香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)（）克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.

14.整鸡出骨的关键有（）。

15.使用各种设备，严格按照操作（），不得对电路和设备进行（）;不得随地乱扔烟蒂、杂物;要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患。

16.羔烧主要以浓糖浆为传热介质。

17.菠萝有被成为（）

18.服务销售附加因素(名词解释)

19.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

20.蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。