1.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。

2.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。

3.走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。

4.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

5.什么叫调味？调味的作用是什么？

6.碱水涨发的关键包括（）。

7.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

8.涨发榆耳的平均净料率为700%。

9.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

10.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

11.碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。

12.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛，原产地是在荷兰的西门塔尔平原。

13.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.

14.在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

15.白酒和牛肉同时食用容易上火。

16.花色热菜必须将观赏效果放在首位。

17.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

18.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的

19.采用穿的方法制作的菜肴有（）。

20.油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。