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1.猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种
填空题2.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。
单选题A. 猪肉束~||~笋末~||~干贝末~||~豆豉末
3.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。
单选题A. 红油~||~甜面酱~||~豆豉~||~豆瓣酱
4.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。
单选题A. 舌尖部~||~舌中部~||~舌两边~||~咽喉部
5.士气(名词解释)
填空题6.鸡蛋和韭菜两者混炒，可以起到补肾、行气、止痛的作用。
判断题7.根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。
单选题A. 冷热酸甜和酥脆~||~酸味甜味和鲜味~||~物理味觉和化学味觉~||~心理味觉化学味觉和生理味觉
8.为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。
判断题9.弯刀法下还分出两种刀法。
判断题10.细丝的粗细要求是（）。
单选题A. 01Cm~||~02Cm~||~03Cm~||~04Cm
11.果品在面点中的作用有哪些？
填空题12.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。
单选题A. 一氧化碳~||~二氧化碳~||~硫化氢~||~甲烷
13.加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。
多选题A. 爪尖~||~肠~||~肺~||~胰脏~||~皮
14.运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？
填空题15.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。
单选题A. 鲜料~||~常规料~||~死亡料~||~活料
16.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。
判断题17.海产甲壳类：对虾、龙虾、（）
填空题18.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。
单选题A. 提神~||~增加营养~||~调和色彩~||~去腥解腻
19."调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。
判断题20.肌原纤维蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白都属于基质蛋白种类。
判断题
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