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1.馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类
判断题2.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。
单选题A. 脆性~||~韧性~||~黏性~||~硬性
3.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。
填空题4.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。
判断题5.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。
单选题A. 凝固~||~互补~||~亲水~||~水解
6.茶叶中的香味物质一般在（）种左右。
单选题A. 300~||~150~||~500~||~2000
7.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。
单选题A. 大的先发小的后发~||~同时发同时取出~||~浓度正常~||~同时发发好的先取出
8.煨菜与炖菜相比，不同的是（）。
多选题A. 汤汁的色泽~||~加热的时间~||~原料的选择范围~||~加热的器皿~||~菜品的质感
9.不属于蛋煎法特点的是（）。
单选题A. 以蛋液为主料~||~不掺水~||~用中慢火煎制~||~菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
10.运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？
填空题11.软化栽培的菊苣形体特征是（）。
单选题A. 椭圆形淡绿色~||~紫色花状散叶~||~叶呈荷花瓣状~||~单体质量为500～600g
12.食盐的主要万分是（）。
单选题A. 碳酸钠~||~氯化钠~||~谷酸钠~||~碳酸氢钠
13.我国著名乌珠穆沁羊主要分布在青藏高原草甸地区。
判断题14.加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。
单选题A. 眼睛~||~胰脏~||~内壳~||~吸盘
15.下列上蛋清浆的菜品是（）。
单选题A. 鱼香肉丝~||~滑炒鸡丝~||~清炒肉丝~||~过油肉
16.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。
判断题17.柴把笋中扎制的线料是（）。
单选题A. 笋丝~||~香菇丝~||~青蒜丝~||~鸡脯肉丝
18.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。
判断题19.制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。
单选题A. 60%～80%~||~100%～120%~||~30%～50%~||~40%～100%
20.白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。
单选题A. 鲫鱼~||~羊肉~||~牛肉~||~萝卜
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