1.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等

2.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。

3.使用各种设备，严格按照操作（），不得对电路和设备进行（）;不得随地乱扔烟蒂、杂物;要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患。

4.水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。

5.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

6.宴席的上菜顺序包括（）。

7.田螺和木耳同时食用会引起中毒。

8.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

9.抽排油烟设备(名词解释)

10.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。

11.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。

12.香菇和菜花同食具有较强降血脂的作用。

13.油焖五香是将原料改刀腌渍后， 制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。

14.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

15.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

16.酿鸭掌是酿成（）形。

17.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.

18.醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。

19.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

20.冰箱能否长期保存食品，为什么？