证券从业资格

1.新鲜水果在贮存过程原果胶水解成亲水果胶是颜色更加美丽。

判断题

2.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

多选题

A. 鸡里脊肉~||~鸡大腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡小腿肉~||~鸡翅肉

3.挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。

判断题

4.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

单选题

A. 猪肉束~||~笋末~||~干贝末~||~豆豉末

5.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。

单选题

A. 必须有动物植物原料~||~各种食物必须同时或在四小时内食用~||~多种食物混合食用~||~最好是粗细粮混合，荤素搭配

6.凉菜加工的“五专”指什么？

填空题

7.制汤的最佳料水比在（）左右。

单选题

A. 1：2~||~1：6~||~l：8~||~1：10

8.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

单选题

A. 出颈骨~||~出鸡腿骨~||~出脊椎骨~||~出胸骨

9.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。

判断题

10.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

单选题

A. 定型规格~||~标准形态~||~净料形态~||~精细加工形态

11.影响人体味觉感受的因素有（）。

单选题

A. 体重~||~身高~||~年龄~||~民族

12.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

单选题

A. 直~||~斜~||~竖~||~横

13.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。

单选题

A. 糊精颜色光亮~||~糊精箱黏性增强~||~糊精质地变的柔软~||~糊精凝胶结合力降低

14.需要去除虾线的原料有（）。

多选题

A. 竹节虾~||~基围虾~||~罗氏沼虾~||~虾米~||~江白虾

15.畜肉类初步加工要求是（）。

单选题

A. 合理使用原料~||~除去污物和异味~||~洗涤方法得当~||~确保清洁卫生

16.白酒和牛肉同时食用容易上火。

判断题

17.整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。

判断题

18.能够发生酶促褐变的选项是（）。

单选题

A. 对虾~||~蔗糖~||~土豆~||~圆白菜

19.羔烧主要以浓糖浆为传热介质。

判断题

20.石榴和土豆同时食用会引起中毒。

判断题