1.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。

2.运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？

3.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

4.调料中的鱼露是由（）加工而成的。

5.味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。

6.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,（）宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

7.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。

8.沼虾(也称青虾)，将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，以出弄散晾干，即为“虾籽”。

9.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

10.家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。

11.调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。

12.同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。

13.蜂乳属于（）色调料。

14.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。

15.浓醇、偏甜面点特征的流派是（）

16.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。

17.刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序.

18.关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。

19.当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。

20.粤菜料头中煎封料是:（）。