1.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

2.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

3.烹调操作人员的一般要求有哪些？

4.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。

5.家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。

6.烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。

7.伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？

8.冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。

9.菊花花刀的切法有（）种.

10.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

11.采用穿的方法制作的菜肴有（）。

12.葱、姜、蒜在烹调中的作用是什么？

13.滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。

14.水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。（）

15.软炒宜运用（）烹制。

16.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。

17.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。

18.利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

19.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。

20.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。