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1.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。
单选题A. 茉莉花茶~||~乌龙茶~||~西湖龙井~||~砖茶
2.猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好
填空题3.县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）
填空题4.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。
单选题A. 鸡汤~||~老汤~||~白汤~||~上汤
5.粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。
单选题A. 烧制~||~清蒸~||~煲制~||~烩汁
6.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。
单选题A. 靠盘边~||~在盘中上方~||~盘中较小的比例~||~在盘子下方
7.培训是为了提高后厨人员（）。
单选题A. 知识~||~工作效率~||~知识和技能~||~收入
8.厨房安全(名词解释)
填空题9.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。
判断题10.食堂仓库内（）存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料
填空题11.厨房组织机构图(名词解释)
填空题12.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。
填空题13.（）属于料头中的大料头。
单选题A. 走油田鸡料：姜米蒜茸葱度~||~豉汁料：蒜茸姜米椒米葱度(豉汁)~||~菜炒料：蒜茸姜花或姜片~||~油泡料：姜花葱榄
14.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。
单选题A. 先加盐后加水~||~先加水后加盐~||~盐水同时加入~||~先加盐再加水，最后再加盐
15.蒸扒法是（）地区常用的技法。
单选题A. 江苏~||~山东~||~广东~||~四川
16.胡萝卜和菠菜同食可以明显降低中风的危险。
判断题17.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）
填空题18.调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。
单选题A. 所用的固体调料~||~蚝油~||~酒~||~豆瓣酱
19.制作清汤的基本注意事项是（）。
单选题A. 加热汤汁的初期加入食盐调味~||~加入淀粉进行增稠处理~||~煮制的时间不宜过长~||~制好的清汤最好沉淀2天使用
20.盐焗菜品的特点有（）。
多选题A. 肉质鲜嫩~||~原汁原味~||~干香味厚~||~皮脆骨酥~||~不需调味
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