证券从业资格

1.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。

多选题

A. 避免浪费~||~菜品更有味~||~有利于人体健康~||~得到更大利润~||~节约烹饪时间

2.家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。

判断题

3.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。

判断题

4.我国海参的主要产地分布在（）。

单选题

A. 大连和上海~||~烟台和广州~||~荣城和北海~||~海口和杭州

5.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是（）等五点。

单选题

A. 力保名牌精益求精~||~苦练基本功提高工艺~||~努力学习理论，武装中国宴席~||~学习西式宴会中的长处

6.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

单选题

A. 选择金属材质的容器煮制汤汁~||~采用小火加热汤汁~||~加入白矾增加色泽~||~煮制开始应一次性加入足量的清水

7.香菇和菜花同食具有较强降血脂的作用。

判断题

8.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。

单选题

A. 拌~||~烹调前调味~||~一次性调味~||~加热前调味

9.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）

单选题

A. 长纤维和短纤维~||~白肌纤维和红肌纤维~||~硬肌纤维和软肌纤维~||~粗纤维和细纤维

10.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于（）。

单选题

A. 广东~||~山东~||~浙江~||~福建

11.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。

单选题

A. 成熟自溶尸僵腐败~||~自溶成熟尸僵腐败~||~尸僵成熟自溶腐败~||~成熟尸僵自溶腐败

12.通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。

多选题

A. 脊骨~||~胸骨~||~内脏~||~鱼鳃~||~鱼皮

13.鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

单选题

A. 越小~||~越多~||~越大~||~越细

14.含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用（）来处理。

单选题

A. 盐~||~醋~||~二氧化硫~||~碱

15.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋

填空题

16.京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

单选题

A. 葱末~||~葱旌~||~葱油~||~葱汁

17.粤菜的刀法分为（）。

单选题

A. 普通刀法和特殊刀法两大类~||~直刀法平刀法斜刀法和湾刀法等四大类~||~直刀法平刀法和斜刀法等三大类~||~标准刀法和非标准刀法两大类

18.调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。

判断题

19.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

单选题

A. 直~||~斜~||~竖~||~横

20.下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。

多选题

A. 苹果~||~茶~||~淀粉~||~油~||~橙子