1.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.

2.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。

3.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。

4.走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。

5.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。

6.对于老年人，从味觉的角度看应该加重菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味.调味时必须综合考虑。

7.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。

8.粤菜料头中鱼球料是（）。

9.碱水涨发的关键包括（）。

10.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？

11.海带和猪血同时吃会便秘。

12.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。

13.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的

14."调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

15.花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。

16.胚乳含大量的淀粉和少量的（）。

17.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。

18.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

19.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是（）等五点。

20.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。