1.十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.

2.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。

3.汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

4.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。

5.味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。

6.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）.

7.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。

8.沙茶酱中的主要原料构成是（）

9.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

10.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

11.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。

12.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

13.把笋中用到的调配料包括（）。

14.拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

15.安全生产三不伤害具体指的是①、（）②、（）③、（）。安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：①、事故原因未查清不放过;②、事故责任人未受到处理不放过;③、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过;④、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。

16.是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

17.豆角制作应（），熟食凉菜要当餐食用。

18.菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四 .

19.十字花刀分（）十字花和多十字花刀.

20.蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。