证券从业资格

1.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

判断题

2.红油热拌肚片属于（）着色法。

单选题

A. 热渗~||~浇黏~||~拌和~||~腌渍

3.碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

多选题

A. 重量减轻~||~体积增大~||~颜色变黑~||~质地腐烂~||~颜色变白

4.利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

判断题

5.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。

单选题

A. 剞刀法~||~标准刀法~||~特殊刀法~||~直刀法

6.鸡肉和芝麻同时食用严重会死亡。

判断题

7.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

判断题

8.绿菜花原产于（）。

单选题

A. 欧洲~||~美洲~||~地中海沿岸~||~中国

9.碱水涨发的关键包括（）。

多选题

A. 控制碱水温度~||~涨发前原料一定要泡软~||~控制碱水的浓度~||~涨发前原料质地要一致~||~避免使用金属器皿涨发

10.鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。

判断题

11.牛奶和菜花同时食用会影响钙的吸收。

判断题

12.蛏子去沙时的盐水浓度应在4%左右。

判断题

13.常生活中，下列中的（）甜度最大。

单选题

A. 果糖~||~蔗糖~||~半乳糖~||~麦芽糖

14.松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。

单选题

A. 切下鱼头~||~切下鱼尾~||~取下鱼肉~||~剖开脊背

15.列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。

单选题

A. 两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强

16.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。

判断题

17.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

单选题

A. 有芡而匀滑~||~肉料起焦边，不超熟，不霉身~||~虾丸鱼青丸等不出现硬壳~||~形状饱满不干瘪，有光泽。

18.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是（）等五点。

单选题

A. 力保名牌精益求精~||~苦练基本功提高工艺~||~努力学习理论，武装中国宴席~||~学习西式宴会中的长处

19.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

单选题

A. 直~||~斜~||~竖~||~横

20.鱼香味是（）的代表菜品。

单选题

A. 湘菜~||~川菜~||~鲁菜~||~鄂菜