首页>题库>厨师
1.白卤是不加有色调味品的一种方法。
判断题2.冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。
单选题A. 呈现红色白色~||~容易大量蒸发~||~冷冻易形成晶体~||~与蛋白质结合成一体
3.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。
判断题4.水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.
判断题5.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。
单选题A. 调味~||~烹调~||~加工~||~成型
6.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（）。
单选题A. 40%~||~150%~||~6667%~||~16667%
7.筵席(名词解释)
填空题8.锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。
判断题9.烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。
填空题10.通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。
多选题A. 脊骨~||~胸骨~||~内脏~||~鱼鳃~||~鱼皮
11.影响人体味觉感受的因素有（）。
单选题A. 体重~||~身高~||~年龄~||~民族
12.抽排油烟设备(名词解释)
填空题13.实用、便利性原则的内涵
填空题14.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。
单选题A. 必须符合食品卫生要求~||~尽可能保存原料原有的滋味~||~原料形状应完整美观~||~节约用料
15.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。
单选题A. 水~||~蛋白质~||~淀粉~||~脂肪
16.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。
单选题A. 亚硝酸纳~||~氢氧化钙~||~谷氨酸钠~||~碳酸氢钠
17.从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。
多选题A. 枫味~||~菊花~||~硕果~||~荷花~||~杨柳
18.下列调料中属于酱红色调料的是（）。
单选题A. 酱油~||~红油~||~蚝油~||~番茄酱
19.下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。
单选题A. 鱼肚可以采用火发碱发油发和盐发~||~油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状~||~膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理~||~油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质
20.我国著名乌珠穆沁羊主要分布在青藏高原草甸地区。
判断题
Copyright © 昊元综合学习与考试平台 保定昊元电气科技有限公司版权所有 2021,All Rights Reserved
经营许可证编号： 冀B2-20210069号 备案号： 冀ICP备19021638号
产品
