1.果品在面点中的作用有哪些？

2.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。

3.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。

4.预防N一亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。

5.白煨脐门选择的原料部位是（）。

6.对比色组配(名词解释)

7.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。

8.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。

9.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.

10.整料出骨的原料一般都是动物性原料。

11.油头是（）。

12.猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为（）。

13.是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

14.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

15.食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）

16.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。

17.干货制品类原料分为动物性陆生干货制品;（）;植物性陆生干货制品; 植物性陆生干货制品;

18.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。

19.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

20.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。