1.复合味(名词解释)

2.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

3.鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。

4.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。

5.属于热空气导热的烹调方法是（）。

6.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。

7.蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。

8.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

9.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。

10.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。

11.按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素食物中毒等四大类。

12.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

13.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

14.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

15.畜类组织中的矿物质主要存在于（）中。

16.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。

17.嫩得浆的用料配比:菜肴原料（）克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.

18.（）不属于刀工的直刀法。

19.中华绒鳌蟹的著名产地是在（）

20.盐焗菜品的特点有（）。