1.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

2.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

3.软炒宜运用（）烹制。

4.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。

5.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

6.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

7.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

8.十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.

9.对比色组配(名词解释)

10.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。

11.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有（）的功能。

12.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。

13.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

14.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。

15.烧扒法在原料方面应选择（）原料。

16.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

17.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法

18.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。

19.粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

20.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。