证券从业资格

1.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

判断题

2.大豆中优质蛋白质含量高达（）。

单选题

A. 10%~||~20%~||~40%~||~60%

3.食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）

单选题

A. 香麻气味~||~鲜咸滋味~||~甜美滋味~||~芳香气味

4.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）

填空题

5.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）

单选题

A. 消耗物质能量~||~产生大量氧气~||~单糖转化成双糖~||~绿色转换成黄色

6.菱形、椭圆形、风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。

判断题

7.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。

单选题

A. 使原料的组织松驰~||~使植物原料变软~||~使菜品产生芳香的气味~||~使淀粉糊化

8.符合象拔蚌加工要求的选项是（）。

单选题

A. 汤制前剖开蚌体清除内脏~||~生食肉质须要用60℃温水汤制~||~因为肉质易老不易采用高温汤制处理~||~剖开肉足清除内脏

9.适用于油发的一组原料为（）。

单选题

A. 肉皮鱿鱼~||~鱼翅鱼肚~||~蹄筋海参~||~鱼肚蹄筋

10.鳜鱼属于海水鱼类。

判断题

11.不属于深褐色的调料是（）。

单选题

A. 酱油~||~蚝油~||~香菇(油)~||~豆豉

12.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。

单选题

A. 食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀~||~清汤焖煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗~||~清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发~||~温水漫泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂

13.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。

判断题

14.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

单选题

A. 必须~||~无需

15.儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

单选题

A. 2~||~3~||~4~||~5

16.千岛汁在烹饪中主要用于（）。

单选题

A. 热菜调味~||~蛋糕调味~||~中点调味~||~蔬菜色拉调味

17.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。

单选题

A. 剞刀法~||~标准刀法~||~特殊刀法~||~直刀法

18.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

单选题

A. 提神~||~增加营养~||~调和色彩~||~去腥解腻

19.鲫鱼和黑木耳同食有湿中补虚利尿的作用。

判断题

20.制作酿香菇时，香菇应该选择（）。

单选题

A. 涨发处理后的香菇~||~涨发前的干香菇~||~蒸制的成熟的香菇~||~改刀成块的香菇