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1.草菇喜欢生长在（）上的一种菌类。
单选题A. 草原~||~稻草~||~树木~||~沙丘
2.当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。
判断题3.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。
单选题A. 烙~||~焖~||~烤~||~隔水炖
4.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。
判断题5.属于热空气导热的烹调方法是（）。
单选题A. 蒸~||~烤~||~煮~||~炸
6.鉴定原料品质的标准有哪些？
填空题7.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。
单选题A. 鸡粉~||~生姜~||~鸡油~||~明胶
8.竹笋在保管时应注意（）。
单选题A. 密封~||~通风~||~防湿~||~低温
9.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。
判断题10.穿的方法可以适应的烹调方法有（）。
多选题A. 炒~||~烧~||~炸~||~熘~||~蒸
11.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。
判断题12.质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。
单选题A. 沸水~||~温水~||~盐水~||~热碱水
13.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。
单选题A. 食糖作用~||~食盐作用~||~金属离子的作用下~||~酸性环境条忭
14.制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净血水。
判断题15.猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为（）。
单选题A. 42%~||~58%~||~64%~||~73%
16.走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。
判断题17.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。
单选题A. 使原料香酥脆~||~去除原料的异味~||~使动物性原料上色~||~固化原料形状
18.滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。
单选题A. 酒~||~盐~||~葱汁~||~姜末
19.整鸡出骨的第一步是（）。
单选题A. 去翅骨~||~去颈骨~||~去腿骨~||~去背骨
20.属于虫类原料的品种有（）。
单选题A. 苜蓿~||~蚂蚁~||~蝎子~||~蚯蚓
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