1.花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。

2.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。

3.厨房员工的考核与评估

4.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。

5.含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。

6.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。

7.鸵鸟的人工饲养周期是（）。

8.火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。

9.采购食品时必须向供贷方索取什么？

10.腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

11.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

12.韭菜属于（）。

13.下列用电器使用时的产生较高的电压是（）。

14.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。

15.鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。

16.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

17.羔烧主要以浓糖浆为传热介质。

18.蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

19.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

20.雪花蟹斗中填放的主料是（）。