证券从业资格

1.烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。

填空题

2.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。

单选题

A. 草酸苹果酸和果酸~||~水分酒精和乳酸~||~乳酸醋酸和氨基酸~||~二氧化碳蔗糖和水分

3.煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。

判断题

4.大豆中优质蛋白质含量高达（）。

单选题

A. 10%~||~20%~||~40%~||~60%

5.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

单选题

A. 出颈骨~||~出鸡腿骨~||~出脊椎骨~||~出胸骨

6.吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

单选题

A. 稳定性~||~浓稠度~||~鲜味度~||~咸昧度

7.芝麻和海带同食具有美容、抗衰老的功效。

判断题

8.粤菜料头中鱼球料是（）。

单选题

A. 姜花葱榄~||~姜片葱度~||~姜片葱榄~||~姜花葱度

9.加工乌贼时，应该保留（）。

多选题

A. 外套膜~||~眼睛~||~足须~||~胃肠~||~吸盘

10.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。

判断题

11.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。

判断题

12.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。

单选题

A. 食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀~||~清汤焖煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗~||~清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发~||~温水漫泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂

13.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。

判断题

14.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

单选题

A. 白卤水要新鲜~||~必须与香料袋同时浸制~||~火不能太猛，以仅熟为度~||~先要擦干鸡体油分和水分再浸

15.常生活中，下列中的（）甜度最大。

单选题

A. 果糖~||~蔗糖~||~半乳糖~||~麦芽糖

16.马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。

判断题

17.猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种

填空题

18.在选用菜肴色彩时要选择（）。

单选题

A. 天然色彩~||~混合色彩~||~烹饪后不变色的色彩~||~多种色彩

19.葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。

判断题

20.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

单选题

A. 0℃～4℃~||~5℃～15℃~||~8℃～20℃~||~12℃～27℃