1.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

2.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

3.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

4.松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

5.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。

6.整鱼出骨的方法主要有（）两种。

7.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。

8.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

9.煨菜与炖菜相比，不同的是（）。

10.不易引起中毒的金属是（）。

11.梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

12.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。

13.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）

14.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

15.制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。

16.花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。

17.（）也称密纹花刀.

18.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（）。

19.（）适用于切腰子,如麻花腰片.

20.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。