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1.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。
单选题A. 由内向外扩展~||~从外向内蔓延~||~内外同时~||~只限内部
2.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。
单选题A. 食盐~||~食粉~||~枧水~||~纯枧
3.早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。
判断题4.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。
判断题5.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。
判断题6.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、（）。
单选题A. 理化检验~||~卫生达标~||~选好水补充
7.什么叫调味？调味的作用是什么？
填空题8.制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。
单选题A. 60%～80%~||~100%～120%~||~30%～50%~||~40%～100%
9.伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？
填空题10.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。
判断题11.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。
判断题12.制汤的最佳料水比在（）左右。
单选题A. 1：2~||~1：6~||~l：8~||~1：10
13.鲜乳最常见的污染是（）
单选题A. 微生物污染~||~化学性污染~||~放射性污染~||~重金属污染
14.人的舌头根部对（）味最敏感。
单选题A. 苦~||~成~||~甜~||~酸
15.食品仓库实行（），并（）设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。
单选题A. 专用不需要~||~专用需要~||~多用需要~||~专用不需要
16.豆角制作应（），熟食凉菜要当餐食用。
填空题17.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。
单选题A. 干料吸水~||~干料亲水~||~水的涨发~||~不的渗透
18.味精在（）鲜味呈味程度最高。
单选题A. 温水中~||~强酸溶液中~||~碱性溶液中~||~弱酸溶液中
19.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡罗卜素为较多。
判断题20.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）
单选题A. 黄曲霉毒素~||~N—亚硝基化合物~||~苯并芘~||~大肠杆菌
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