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1.开水白菜中的“开水”指的是（）。
单选题A. 白开水~||~矿泉水~||~鸡清汤~||~牛肉清汤
2.凉菜加工的“五专”指什么？
填空题3.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。
判断题4.复合味(名词解释)
填空题5.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。
单选题A. 冰水~||~凉水~||~温水~||~沸水
6.腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。
单选题A. 腐乳泥~||~腐乳块~||~腐乳油~||~腐乳汁
7.蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。
判断题8.滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。
单选题A. 酒~||~盐~||~葱汁~||~姜末
9.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。
多选题A. 内外涨发不均匀~||~影响涨发率~||~影响质感~||~影响色泽~||~影响气味
10.麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约（）厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.
单选题A. 15~||~25~||~35~||~45
11.不属于蛋煎法特点的是（）。
单选题A. 以蛋液为主料~||~不掺水~||~用中慢火煎制~||~菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
12.什么叫走红？
填空题13.运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？
填空题14.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。
单选题A. 拍松~||~腌制~||~上浆~||~吸水
15.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。
判断题16.淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
判断题17.拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。
单选题A. 蘸调料~||~趁热~||~凉透后~||~蘸热开水
18.关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。
单选题A. 脂肪可构成机体~||~脂肪能够滋润皮肤~||~脂肪能促进脂溶性维生素的吸收~||~每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能
19.油头是（）。
单选题A. 猪肥肉头的雅称~||~鸡的脂肪块~||~火腿的一个部位~||~间夹脂肪的牛肉
20.制汤的最佳料水比在（）左右。
单选题A. 1：2~||~1：6~||~l：8~||~1：10
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