1.鱼肚以片在，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。

2.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。

3.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。

4.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。

5.菠萝、葡萄贮存温度为0—2;柑橘类为2—5;香蕉为（）

6.下列内容属于不规则几何形体组合造型是（）。

7.松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

8.糖精和蛋清同食会中毒，严重会导致死亡。

9.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

10.茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。

11.肉用羔羊的饲养月龄是在（）。

12.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.

13.花色菜肴的工艺要求不包括（）。

14.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

15.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。

16.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于（）。

17.需要去除虾线的原料有（）。

18.植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。

19.开水白菜中的“开水”指的是（）。

20.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。