1.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

2.如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

3.在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

4.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

5.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、（）。

6.与焗的区别准确的说法是（）。

7.水果加热后甜度的变化是（）。

8.整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。

9.电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。

10.松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

11.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的表式表现出来。

12.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

13.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

14.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

15.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。

16.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

17.什么叫走红？

18.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

19.清炖鸡孚中的蛋清应（）。

20.饼房(名词解释)