证券从业资格

1.鲟鱼的鱼子颜色呈（）

单选题

A. 橘红色~||~灰黑色~||~淡黄色~||~鲜红色

2.田螺和木耳同时食用会引起中毒。

判断题

3.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。

判断题

4.符合象拔蚌加工要求的选项是（）。

单选题

A. 汤制前剖开蚌体清除内脏~||~生食肉质须要用60℃温水汤制~||~因为肉质易老不易采用高温汤制处理~||~剖开肉足清除内脏

5.油焖五香是将原料改刀腌渍后，制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。

判断题

6.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。

单选题

A. 碳水化合物~||~糊精~||~淀粉沉淀物~||~蛋白质胶体

7.下列选项中有错误的是（）。

单选题

A. 热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提~||~热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用~||~热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体~||~只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提

8.每餐每样食品必须按要求留足（）g，分别盛放在已消毒的容器中。

单选题

A. 50~||~100~||~150~||~200

9.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

判断题

10.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

单选题

A. 100℃左右~||~烫手的程度~||~发黑的程度~||~发红的程度

11.制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。

填空题

12.物理味觉感受到的味知觉是（）。

单选题

A. 酸甜~||~冷热~||~香脆~||~苦涩

13.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。

判断题

14.厨房废弃物盛放容器必须（），外观清洁;并且（）清理。

单选题

A. 敞开两天~||~敞开每周~||~密闭班前~||~密闭每周

15.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种

填空题

16.蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。

填空题

17.影响人体味觉感受的因素有（）。

单选题

A. 体重~||~身高~||~年龄~||~民族

18.蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。

单选题

A. 水煮~||~炒香~||~油炸~||~烤干

19.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。

单选题

A. 油脂~||~面粉~||~鱼胶~||~琼脂

20.色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。

判断题