证券从业资格

1.贴菜的质感特色有（）。

多选题

A. 上层脆香~||~下层脆香~||~上层软嫩~||~下层软嫩~||~外脆肉嫩

2.燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。

判断题

3.随着民俗旅游业的发展（）很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。

单选题

A. 宫殿式餐厅~||~庭院式餐厅~||~园林式餐厅~||~民族式餐厅

4.刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序.

判断题

5.糟熘三白中必须用的调味料是（）。

单选题

A. 红糟汁~||~香糟酒~||~酒酿~||~红曲粉

6.茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

多选题

A. 辅料~||~黏合剂~||~调味料~||~染色料~||~装饰料

7.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.

单选题

A. 1/3~||~2/3~||~3/5~||~4/5

8.厨房整体与环境设计(名词解释)

填空题

9.食盐的主要万分是（）。

单选题

A. 碳酸钠~||~氯化钠~||~谷酸钠~||~碳酸氢钠

10.胡萝卜和菠菜同食可以明显降低中风的危险。

判断题

11.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

判断题

12.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。

单选题

A. 速冻~||~出水~||~冷却~||~受热

13.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。

单选题

A. 必须有动物植物原料~||~各种食物必须同时或在四小时内食用~||~多种食物混合食用~||~最好是粗细粮混合，荤素搭配

14.下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。

多选题

A. 苹果~||~茶~||~淀粉~||~油~||~橙子

15.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。

判断题

16.（）也称密纹花刀.

单选题

A. 十字花刀~||~柳叶花刀~||~牡丹花刀~||~兰草花刀

17.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

单选题

A. 脂肪的氧化作用~||~脂肪的乳化作用~||~蛋白质的凝固作有~||~脂肪的水解作用

18.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。

单选题

A. 精细加工~||~定型加工~||~初步加工~||~最后加工

19.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。

判断题

20.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

判断题