1.原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

2.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

3.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。

4.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

5.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的（）,再把原料改成长方块.

6.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。

7.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。

8.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。

9.制作清汤时一般宜采用（）。

10.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的（）来确定。

11.芙蓉鱼片属于（）茸胶。

12.调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。

13.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。

14.下面四者中以（）热导率最大。

15.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

16.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。

17.蒸扒主要是北方地区使用的比较多，烧扒主要是江苏地区使用的比较多。

18.每餐每样食品必须按要求留足（）g，分别盛放在已消毒的容器中。

19.碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。

20.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。