证券从业资格

1.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。

判断题

2.水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。

单选题

A. 清香的甜味~||~甜味和酸味~||~涩味和甜味~||~果香和甜味

3.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。

单选题

A. 必须符合食品卫生要求~||~尽可能保存原料原有的滋味~||~原料形状应完整美观~||~节约用料

4.在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。

单选题

A. 以主要原料和器皿命名~||~形容原料的形状~||~形容原料的色泽~||~以寓意吉祥的文字命名

5.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

单选题

A. 盐~||~味精~||~姜片~||~酒

6.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

单选题

A. 规格~||~时间~||~用料~||~配形

7.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）

单选题

A. 痢疾~||~甲型病毒性肝炎~||~活动性肺结核~||~化脓性或渗出性皮肤病~||~以上都是

8.糟熘三白中必须用的调味料是（）。

单选题

A. 红糟汁~||~香糟酒~||~酒酿~||~红曲粉

9.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。

单选题

A. 可以相互替换的~||~不可相互替换的~||~没有主体的~||~没有次体的

10.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

单选题

A. 苏打粉~||~色素~||~淘米水~||~酱料

11.虾饼中添加的肥膘应该是（）。

单选题

A. 生肥膘~||~熟肥膘~||~半熟的肥膘~||~生熟各半的肥膘

12.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

单选题

A. 直~||~斜~||~竖~||~横

13.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

单选题

A. 05kg~||~5kg~||~10kg~||~08kg

14.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。

判断题

15.盐焗鸡中的盐应选择（）。

单选题

A. 细盐~||~粗盐~||~五香精盐~||~含碘精盐

16.芹菜和鸡肉同时食用不会伤元气。

判断题

17.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）

单选题

A. 僵尸~||~自容~||~腐败~||~成熟

18.馅心的分类方法有哪些？

填空题

19.盐焗菜品的特点有（）。

多选题

A. 肉质鲜嫩~||~原汁原味~||~干香味厚~||~皮脆骨酥~||~不需调味

20.酿鸭掌是酿成（）形。

单选题

A. 瑟瑟~||~扇~||~岛~||~棋子