1.蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。

2.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。

3.目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

4.物体的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固体色和环境色。

5.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。

6.芹菜和鸡肉同时食用不会伤元气。

7.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。

8.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

9.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。

10.清炖鸡孚中的蛋清应（）。

11.培训是为了提高后厨人员（）。

12.红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）

13.米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。

14.勺法的种类有哪些？

15.麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约（）厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.

16.盐煽菜品时，原料要进行（）处理。

17.“炸”是（）。

18.化学味觉感受的味知觉是（）。

19.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

20.鱼虾类原料的营养特色有（）。